Esta guía explica qué debe contener ese plan, cómo se organiza por zonas y frecuencias, y cómo se rellenan los registros para que no sean un problema. La empresa de limpieza puede hacer la parte de sala, aseos, suelos y campana, y entregar su parte firmado; la limpieza de la zona de manipulación durante el servicio la hace el propio personal de cocina. Ambas partes tienen que quedar por escrito.
Qué tiene que contener el plan
- Listado de zonas: cocina, cámara, almacén, barra, sala, aseos de público, aseos de personal, terraza, cubo de basuras.
- Para cada zona: qué se limpia, con qué producto, a qué dilución, con qué método y con qué frecuencia.
- Quién lo hace: personal propio o empresa externa.
- De cada producto, su ficha de seguridad y su ficha técnica, en una carpeta a mano.
- Hoja de registro por zona con fecha, hora, firma y verificación.
- Plan de control de plagas (suele ir aparte, pero Sanidad lo pide junto).
Frecuencias habituales en un bar o restaurante
- Después de cada servicio: superficies de trabajo, tablas, planchas, fregaderos, suelo de cocina y barra.
- Diario: aseos, sala, cámaras por fuera, cubos de basura, filtros de campana si hay fritura intensa.
- Semanal: interior de cámaras y neveras, estanterías, azulejos, rejillas de desagüe, filtros de campana.
- Mensual: campana completa y primer tramo de conducto, almacén a fondo, techos y lámparas de cocina.
- Trimestral o semestral: desengrasado de conductos de extracción por empresa especializada, con certificado.
Los registros: cómo llevarlos sin que se conviertan en un problema
Una hoja por zona, colgada cerca, con casillas por día. Se firma en el momento, no a fin de mes. El responsable del local verifica una vez a la semana y firma en otra columna. Cuando la limpieza la hace una empresa externa, su parte de trabajo firmado se archiva junto al registro interno. En una inspección, lo que se mira es que las fechas cuadren, que los productos coincidan con las fichas y que no haya semanas en blanco. Un registro rellenado de golpe con el mismo bolígrafo se nota a la primera.
Errores que vemos en la comarca
- Plan copiado de otro local, con zonas que no existen en el tuyo.
- Productos sin ficha de seguridad o comprados en el súper sin registro.
- Campana limpia por fuera y conducto sin tocar desde hace años: riesgo de incendio y motivo de sanción.
- Nadie sabe quién limpia los aseos del público: ni cocina ni sala se lo apuntan.
- Registro en un cajón, rellenado el día antes de la inspección.
Qué puede hacer la empresa de limpieza
Sala, barra, aseos, suelos, cristales, terraza y limpieza de campana y filtros fuera del horario de servicio, normalmente por la mañana antes de abrir o de madrugada tras cerrar. Se trabaja con el plan APPCC del local, con los productos que figuran en él, y se entrega parte firmado por zona. La cocina en horario de servicio sigue siendo cosa del equipo de cocina, que es quien manipula alimentos.
Servicios relacionados
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener plan de limpieza en un bar?
Sí. Forma parte de los prerrequisitos del sistema APPCC que exige la normativa de higiene alimentaria a cualquier establecimiento que sirva comida. Sanidad lo pide en cada inspección, junto con los registros.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de un restaurante?
Los filtros, cada semana si hay fritura o plancha a diario. La campana completa, cada mes. El conducto de extracción, cada tres a seis meses según uso, por empresa que emita certificado. Un conducto con grasa acumulada es la causa más habitual de incendio en cocinas.
¿Puede una empresa de limpieza encargarse del registro APPCC?
De su parte sí: entrega un parte firmado por zona y producto en cada servicio, que se archiva con el plan. El registro de la zona de manipulación durante el servicio lo lleva el personal de cocina. El responsable del local verifica ambos.
¿Cuánto cuesta la limpieza de un bar en Torrent fuera de horario?
Un bar de barrio de 80-100 m² con aseos, limpiado seis días a la semana antes de abrir, entre 450 y 700 € al mes más IVA. La limpieza de campana y filtros va aparte, entre 90 y 180 € por servicio según tamaño.
¿Qué productos se usan en cocina?
Desengrasante alcalino para planchas y campanas, detergente neutro para suelos, desinfectante con registro para superficies en contacto con alimentos, todos con ficha de seguridad en el local. Nada de lejía sin diluir ni productos sin etiqueta.